年底報復性關店來了!中國多地餐飲街「團滅」 Loading...
資訊  餐飲老闆內參/紅餐網  2024-02-02
總第 3761 期

作者 | 餐飲老闆內參 王盼

1

開年不利?一月份生意好差!

「已經到底了,沒有下降空間了」

最近,很多老闆吐槽1月生意「太難了」。

12月到年前,理應是每年的「開年小旺季」,大家苦等了一年了,都想在春節前再賺一筆。但是今年1月份,除了元旦那兩天的回暖,接下來的生意卻格外慘淡。有人形容「12月份是腰斬,1月份直接斬到腳脖子了」。

重慶一名麵館老闆坦言,關於「生意慘淡」的氛圍,從去年9月份之後就沒有停止過,整個市場消費能力和活躍度似乎在「節節敗退」。比如他所在的重慶洪崖洞商圈,算是重慶餐飲流量的核心,以前元旦之後到春節期間,人山人海是常態,流量往上走的趨勢十分明顯,「但今年反常,人都去哪兒了?」

張攤攤麻辣燙創始人張姐則透露,「我們實際的下滑大概是去年的10%,還算好的了,問了一圈,去年打價格戰的那一批門店,普遍下滑40%-50%。太摧毀心態了!」

餐飲老炮尚且如此,餐飲新人更是煎熬。一個去年7月份剛開業的火鍋店老闆哭訴:去年投資90萬做店,一開始生意不錯,到了9月之後生意逐步下滑,好不容易熬到2024年,想著過年前聚餐多,生意應該有好轉,然而,現在每天也只能賣2000塊錢左右。想放棄,不甘心,想轉型,卻連現金流都撐不下去了。

另一名四線城市的代駕,也從第三視角回應了這一說法:從十一月開始明顯感覺吃飯喝酒的人變少了,這個月更別提了,我們都沒活兒,已經歇了好幾天了……



2

心疼!全國多地出現

美食廣場、餐飲街區「組團式覆滅」

河南鄭州,「李軍力燒烤」老闆,在1月26日發了一條朋友圈,感慨「文博路餐飲一條街全部淪陷」。

朋友圈附上6張圖,張張是「無人區」,冒烤鴨、灘羊館、地鍋雞等,均大門緊閉,還有一些門頭已被拆下的餐廳,玻璃上若隱若現地張貼著「旺鋪出租」。「今年的餐飲不好過,明年的房東不好過」,李軍力向內參君坦言:現在鄭州滿大街都是空房子,不好租,租金也在降,一平米降價20-30元是常態,商業街區有大量的空鋪子。



不只是鄭州文博路,全國多地的餐飲聚集地陸續出現了「組團式覆滅」的情況。長沙開福區五礦live廣場,也被爆出「一排餐飲門店全部倒閉」,整個商圈只剩下一家麻辣燙店還在堅持,但一個顧客都沒有。即便位置不差,旁邊有寫字樓也有小區,這個商圈的餐飲依舊沒能等來2024年的春天。



重慶觀音橋附近的一條網紅美食街,同樣面臨「集體閉店」的情況。有人透露,大量關店,是被「高租金」逼的,「6萬3一個小吃鋪子,還要季付,誰扛得住?」、「租金太嚇人了,來這裡開店的基本都是放加盟的品牌,依託這裡的流量做形象店。」

廣州某夜市也全部倒閉,而就在幾個月前這裡還是人聲鼎沸,有消息稱,開發商原本計劃放出540個鋪面。



3

一邊閉店一邊猛開,低價局面已形成

餐飲的供需平衡被「嚴重打破」

1月中旬,北京西南三環麗澤橋下。新光界商場負一樓的美食廣場「鼎匯市集」開業。



◎美食街工作人員在地鐵口發傳單拉客

入口處,紅毯鋪開,兩人高的醒獅立在牆頭,旁邊寫著「進門暴富」。庫迪、煎餅、鐵板燒、熱乾麵、麻辣燙、隆江豬腳飯、驢肉火燒……各檔口窗明几淨,員工蓄勢待發。

然而,即便是周六中午飯點,客流依舊稀稀拉拉。上百個餐位大概只坐了20多個吃飯的顧客,清潔工閑得站在角落裡發獃。



◎中午12:00美食城實拍

紅毯的另一端,是同樓層的另一條美食街,西少爺、遇見小面、農小鍋、曾三仙米線、袁記雲餃、馬記永等一眾知名連鎖品牌高手雲集。



◎「高手區」客流尚可,但上座率總體不到五成

新光界是這個商圈的「老將」,負一樓翻新之後,整個商場聚集了60多家餐廳;而僅一條天橋之隔、開業一年多的麗澤天地,更是扎堆開了80家餐廳。

一老一新,用這140家餐飲作為「籌碼」,當街打擂,爭搶麗澤商務區的客流。



◎左為麗澤天地,一街之隔右邊是新光界

140家餐飲當街打擂

新光界和麗澤天地只是一個縮影,這背後藏著一個扎心的現實:儘管閉店潮一波接著一波,但2024年,各個商圈中,留給餐飲的鋪子越來越多了。

在魔幻的2023年,隨著「價格戰」激烈開打,再疊加理性消費的心態,餐飲賽道的「低價局面」已經形成了,低價競爭必然會在新的一年持續下去。比如鄭州最近出現了「火鍋折扣店」讓人哭笑不得,slogan竟然是「老闆先給自己打個折」,攬客姿態令人心疼。

價格戰只是表象,更加令人焦慮的是:整個市場的供需關係發生了很大的變化,新店猛開,商圈猛招餐飲,供應遠大於需求……有老闆苦笑「現在顧客都不夠用了」。

根據贏商大數據統計,2023年全國開業商業項目588個,2024年擬開業項目514個,且高線城市佔比超過6成。也就是說,「神仙打架」的現象在消費旺城將愈演愈烈。



開店猛,閉店快,直接導致餐飲存活的周期大大縮減。

前陣子#小伙80萬開麵館,僅6天就瀕臨倒閉# 的話題衝上熱搜,老闆無奈向媒體表示「人流量大,但是進店的客人並不多」。「吳曉波頻道」近日公開了一組企查查提供的數據:去年新開的餐飲相關企業318萬家,吊銷、註銷的數據是135.9萬。而在這135.9萬中,有28.8萬屬於「一年內成立又倒下」,也就是說,這些餐廳的「全生命周期」不到一年。



這只是統計數據,真實的情況恐怕更為慘烈。一些店可能還沒來得及註銷,而是用「回家過年」作為掩飾,為2023年草草收場。

圖表可見,3、4月註冊大漲,5、6月份註銷激增。橫向對比2020、2021、2022、2023這四年,2023年的註冊量和註銷吊銷量都「遙遙領先」。

以3月為例,近四年的註冊量(萬家)分別為22.28、32.62、32.80、41.66,6月的註銷吊銷量分別為12.07、14.35、3.89、18.35。

連財經作家吳曉波都感慨「2023年的餐飲行業,復甦及消亡的烈度之強,遠甚過去三年。」



◎內參君辦公室樓下的火鍋店

開業僅1個月就「暫停營業」

4

年關,更是「生死關」

接下來的春節,大多數餐飲人,心情必將是五味雜陳。苦了一年,熬了一年,本想著元旦之後蹲一個肥年,但目前看起來多少有點力不從心了。

就目前的情況來看,元旦之後又有一波更加兇猛的折扣潮來襲,很多門店推出了一折、兩折的力度搞促銷,成都甚至還出現了「6塊6」的火鍋套餐,讓不少煎熬中的餐飲人直呼「惹不起惹不起」。一家已經籌備好分店且即將開業的老闆透露,當前的狀況只能延緩開店,因為「五折的活動都拿不出手了…」

而更多老闆預測,真正的考驗在年後,明年的不確定性可能更大。

一方面,翻過年關,餐飲有可能還將迎來一波小小的開店潮。因為年底,大量商鋪倒閉出清,不排除一些激進的創業者依然會「勇闖天涯」,自以為抄底,再次蓄力入局;同時,過去一年時間,眼看著新手小白踩坑又出局,一些厚積薄發的專業玩家,在短暫地被亂拳「打暈」后漸漸緩過來,開始發力;此外,一些手握資源的跨界大佬也會紛紛入局,比如永輝超市都做起了「15元管飽」的自助快餐生意,這是「超級物種」之後再一次涉足餐飲,足見其「野心」。很顯然,餐飲賽道2024必將迎來更多專業級選手。但價格戰依舊長期存在,競爭只會更加激烈。



但另一方面,不少「老炮」持謹慎態度,認為當前的慘狀會「勸退」創業者。

杭州一家燒烤酒館老闆坦言,本來計劃年前再開一家店,入冬以來一直在找鋪子。但是這兩個月看下來,有點不敢開店了。身邊的餐飲朋友最近都不忙,不管是高線還是低線城市,生意都不太好。心裡覺得很害怕,有點看不透了。如果過了年生意還是這麼差,恐怕餐飲的寒冬才剛剛開始…

這個年關,或成為不少餐廳的「生死關」。5萬億餐飲大市場下,焦慮的餐飲老闆們正艱難「渡劫」。

相關報道:網紅餐飲大敗退:速生速死,最短存活不到一個月


圖片來源@視覺中國文 | 紅餐網,作者 | 簡煜昊,編輯 | 景雪「王八糖葫蘆」「拔絲凍梨」「女王盒飯」……最近,哈爾濱的火爆帶動不少東北美食的出圈。但在一片熱烈討論的氛圍下,有網友就喊話了,都是一時的網紅產品,經不起時間的推敲。

目前來看,這些產品是否只會火一時,還無法下定論。但過去一年裡,確實有一批網紅產品、網紅業態曾快速躥紅,但沒過多久,人氣、熱度就已大幅下滑。

今天,我們就來簡單盤一盤。

竹筒奶茶:僅還有極少茶飲店將其作為單品出售2023年的春天,景區手捧竹筒奶茶的打卡照在各大社交網路平台刷屏。筒上印有「蘇州」「南京」「成都」等字樣,竹筒里裝滿冒著奶油尖尖的特色奶茶,一杯定價甚至能達到30元上下,竹筒奶茶橫掃全國各大城市的熱門景區。

根據澎湃新聞去年3月18日的一篇報道,小紅書上竹筒奶茶的相關筆記短時間內就超過1萬篇,抖音#竹筒奶茶話題播放量達1.3億次,大眾點評還更新了全國熱點新詞條,#全世界都在喝竹筒奶茶#,熱度瞬間超過200萬。

△圖片來源:紅餐網攝

「竹筒奶茶」為什麼會火,大部分人認為,它具備了「網紅」產品的特點——有顏值,拍照容易出圈,具備社交屬性,同時,它的門檻低,可以迅速複製推廣。

但「竹筒奶茶」這股風潮並沒有持續太久。去年4月,有網友發視頻曝光了杭州塘棲景區的一家奶茶店正「清洗霉變竹筒準備用來裝奶茶」。獲悉相關視頻內容后,該地市場監管部門迅速開展實地調查,涉事奶茶店也被要求停業整頓。

緊接著,奶茶店回收顧客竹筒再利用,竹筒奶茶底部發霉、長霉斑等新聞也頻頻被曝出,消費者對竹筒奶茶的信任被擊潰。

竹筒奶茶的輿論風向開始急轉直下,不少網友表 示:意料之中,卻未曾想來得如此之快。

根據網路公開報道,竹筒奶茶的爆火從蘇州開始,曾很快流行到了北京、上海、廣州、杭州、廈門、長沙、南京等地。最誇張的時候,全國熱門景區、商區,幾乎到處都有竹筒奶茶的身影。但如今,在美團上以這些地區為坐標,搜索竹筒奶茶, 幾乎已看不到任何竹筒奶茶的專門店,僅有 極少茶飲店將竹筒奶茶作為了一款單品在門店出售。

不可否認,竹筒奶茶為茶飲產品的創新帶來了新思路,但任何時候,創新都不能流於形式。脫離產品品質,僅僅基於打卡效應的形式化創新,最終很有可能只是一陣風。

淄博燒烤:市場逐漸回歸平靜,客流下降3成左右去年3月,淄博燒烤登上熱搜,迅速躋身燒烤界「頂流」。美團的一項數據顯示,自3月登上熱搜之後近一個月里,全國淄博燒烤商戶數量環比增長了2.3倍,線上訂單量比2022年同期增長超4倍,交易額增長了6倍多。

企查查數據也顯示,2023年1月至11月,淄博市燒烤相關企業註冊量共739家,幾乎是2022年的2倍,而這些企業數量的增長主要集中在2月至5月。

淄博燒烤之所以爆火,與網路輿論的宣傳造勢分不開,但其自身烤品的多樣化、更具性價比,「烤串+卷餅+蘸料」的創新吃法,以及一桌一爐的沉浸式體驗,也是其出圈的關鍵。

△圖片來源:紅廚網攝

但淄博燒烤這股熱潮並沒能持續到年尾,自去年五一后,有關淄博燒烤生意大降溫的消息開始此起彼伏!商家轉行、店鋪轉租,有淄博當地燒烤店老闆表示,店鋪客流下降3成左右。

進入下半年,「降溫后淄博燒烤行業現狀」「淄博燒烤怎麼樣了」的話題開始愈加頻繁被討論。根據九派新聞的報道,淄博當地有店家稱11月的營業額相比5月份,下降了四分之三。

不難看出,過去一整年裡,淄博燒烤經歷了從爆火、市場規模激增、創業者蜂擁而至,再到如今,已漸漸回歸平靜。

對於淄博燒烤的降溫,此前有行業人士接受紅餐網採訪時就表示:正常!未必是一件壞事。在其看來,隨著淄博燒烤進入到去「網紅化」的冷靜期,也讓淄博燒烤本身逐漸回歸燒烤、餐飲、服務體驗的本質。而對於淄博當地餐飲商家來說,更需要理性看待淄博燒烤的冷熱變化,作出具有長遠計劃的決策。

有在淄博經營燒烤店的店主也表示,「燒烤本就是季節性的美食,夏天和朋友坐在外面喝啤酒吃燒烤,冬天天冷了,燒烤就是淡季了。」其還強調,現在不少店主都在等待新一年的春節和春季旅遊熱,看看能不能重新迎來一波消費熱潮。

新中式饅頭:饅頭就是饅頭,賣不上價也走不了量2023年初,新中式饅頭「橫空出世」並快速竄紅,吸引了一批創業者,北京、杭州、上海、青島等全國多個城市也相繼出現了一批「饅頭鋪」。在社交平台上,「新中式饅頭」的創業熱潮此起彼伏,「90后辭職學做饅頭」「90后饅頭創業日記」「90后擺攤賣饅頭」等創業故事比比皆是。

打上「新中式」旗號的饅頭,有何特別呢?根據報道,大部分新中式饅頭店強調「現做現賣」,加入了芝士、抹茶、椰子等各種內餡兒,並強調產品是可蒸可烤的新一代減脂控糖、健康養生產品。

這些新中式饅頭的產品售價4-8元不等,有些甚至賣到了二十多元一個。

但從去年4月開始,就不斷有傳出新中式饅頭店倒閉、關門的信息。

去年7月,紅餐網曾採訪過一批新中式饅頭店的經營者,有人表示,投入了10多萬,一點沒回本,開業1個月又虧了1萬;有人開店開了2個月就因入不敷出關門了,虧損了5萬;還有人稱,門店開業之後的生意遠不如預期,日營業額大多數時間都不過百,有時一天甚至只收入30多元。【點擊閱讀:一批門店虧損、倒閉,新中式饅頭「割不動」年輕人了】

△圖片來源:受訪者供圖

大眾點評上也有不少消費者發帖評論稱:「路過網紅饅頭店,人很少了,不用再排隊,生意已今非昔比。」

新中式饅頭的故事為什麼講不通?親身經歷過的一些創業者表示:「做了饅頭之後才發現,人的認知是很難改變的,饅頭就是饅頭。賣不上價就得走量,門店生意沒那麼容易做。」

而對於消費者來說,普通紅糖饅頭2元,放點料賣4元,4元的饅頭料少點都吃不出來和2元的有什麼區別。更何況,很多新中式饅頭店裡的饅頭顏值一般、價格又貴,很多顧客會覺得不值。

更重要的是,從商業角度來看,強調現制的新中式饅頭有一定的季節性波動(夏季消費頻次會更低),且運輸成本也不低,但本身製作門檻又不高,想要實現標準化規模運作就會很難。

成人小飯桌:利潤微薄,平均存活時間不到一個月去年4月,主打新鮮現炒、葷素搭配,平均價格在二十幾到三十幾元不等的成人小飯桌走紅,不少創業者也嗅到商機后開始湧進市場,扎堆做起了成人小飯桌的生意。

成人小飯桌當時風靡各大社交平台,不少人也加入成人小飯桌的創業中。截至去年7月31日,小飯桌在小紅書的相關筆記有近1.2萬篇,抖音相關話題播放量超2.2億次。

然而,熱度並不代表收入,很多經營者親自下場后才發現,所謂門檻低、收入高的成人小飯桌,並不是一門好生意。

僅僅過去三個月左右,一批成人小飯桌就被曝開始倒閉。從去年7月開始,#第一批成人小飯桌已經倒閉了#的話題頻頻登上微博、百度兩大熱搜榜。

創業做成人小飯桌「速生速死」的案例在全國各地上演。有人創業不到3天,就甩手不幹了,因為「成人小飯桌的收入與預期差距太大;還有人利用空餘時間做成人小飯桌,雖然前期有吸引到二十多條留言和七八個固定客戶。但在經營3個星期後,也選擇了「停業」。

總的來看,那些已經離場的成人小飯桌玩家,經營壽命較長的僅有不到一個月,最「短命」的甚至只有3天。【點擊閱讀:平均存活時間不到一個月!第一批「成人小飯桌」開始倒閉了】

從多位創業者的實際經營情況來看,成人小飯桌的生意之所以難持久,主要歸因於四方面原因:

一是利潤微薄,付出和收入難成正比,入不敷出幾乎是經營常態;

二是單量少、客源不夠穩定、回購率不高,導致大部分成人小飯桌經營困難;

三是經營門檻較低,為了搶客,成人小飯桌「商家」甚至開始打起了價格戰;

最後,大部分經營者只是將成人小飯桌當作一種補貼收入的兼職,真正將成人小飯桌當成謀生之計的創業者非常少,抱著「搞副業」心態的創業者,一旦發現付出和收入不成正比,往往會立刻選擇退出。

一來二去,「快進快出」也就成了成人小飯桌市場的常態。

烘焙單品店:天價吐司、網紅貝果,難以長期復購過去幾年,烘焙賽道興起了「超級單品」店模式。尤其在去年,生吐司、貝果、肉桂卷、瑞士卷等烘焙單品店層出不窮,部分品牌風光開店,但很快就開始走下坡,呈現「高開低走」態勢。

5月,日本吐司品牌「銀座仁志川」在上海開出中國首店,一開業便賺足眼球。憑藉「每天限量400條」「800g吐司定價98元」等噱頭,吸引了大量黃牛前往排隊購買產品,吐司一度被炒至300元一條。

然而僅一個月過去,該品牌的聲勢就逐漸減弱。去年下半年開始,陸續有上海網友在小紅書、大眾點評等平台發帖表示「銀座仁志川的熱度過去了,不用擠破腦袋排隊了」「小程序下單隨時都能買到」「不用搶了,直接到店裡就可以買」……

還有去年走紅的兩家網紅貝果專賣店,Bagels&Schmears Cafe和「紐約貝果博物館」。

Bagels&Schmears Cafe號稱正宗紐約貝果店,去年4月底剛開業時,早上8點不到,Bagels&Schmears Cafe往往就已經坐滿了顧客。到中午12點,店裡的貝果就會全賣光了。

但僅僅過去三個多月後,Bagels&Schmears就被曝人氣已遠不如從前。7月底,不少上海網友發帖表示「去的時候沒啥客人,也沒有探店網紅」「中午店裡就我一個客人,還有一些外賣的單子」……

△圖片來源:Harper供圖

同樣是在4月底開業的「紐約貝果博物館」,在上海開業當天吸引來大批顧客,正式營業剛10分鐘門店就曾宣布限流。

有網友表示,開業第一天該店門口排隊時長達2小時,雖然店員在當天下午續加了一百斤麵粉,所有貝果還是很快銷售一空。但如今,該店也已基本不需要排隊。

還有40分鐘就售罄的肉桂卷,排隊6小時都搶不到的瑞士卷等,都曾是去年的一些大熱單品。部分烘焙品牌憑藉這些烘焙大單品走紅,但也經歷著因為大單品熱度下降、生意降溫的困局。

毋庸置疑,尋找一個單品,然後把這個單品打爆打透,對餐飲經營者來說,這種模式會讓餐飲店的操作更標準和容易,從而提升經營效率。

但對消費者而言,喜歡嘗鮮,一個單品吃一兩個月還行,想要長期復購很困難。更何況,產品單一化,無法滿足顧客多元化的消費需求,消費者的選擇意願就會更低,門店吸引新客的能力也會更弱,品牌想要規模化會更困難。

結語總的來看,去年的這些網紅爆品、網紅業態的生命周期正越來越短。這背後,一方面,部分網紅餐飲業態往往沒有真實的市場需求作支撐;另一方面,消費者日趨理性,更加務實,也不再盲目被種草。

拋開網紅的外衣,做餐飲終究還是要回歸餐飲的品質。網紅餐飲想要真正成為「長紅」,要習得本領還有很多,比如將產品做到極致,或者有獨特的記憶點,或者品質要明顯高於市場競品。

說到底,餐飲創業絕不是一蹴而就的事,想要成為一個長紅品牌,註定會是一個漫長的過程,對於創業者而言,還需要有充足的規劃、設計和耐心。